A Maurice, il n'y a pas que le sucre. Il y a le...sel aussi. Ils ne sont pas aussi étendus que les plantations de cannes, mais les marais salants de l'île suffisent pour approvisionner le pays entier. Des exploitations rustiques où les techniques sont restées rudimentaires mais efficaces.

Les salines et les sauniers de Tamarin ont toujours été de séduisants sujets pour les photographes, qu'ils soient amateurs ou professionnels. Bordant la route du sud, au niveau de Tamarin, les marais salants capturent inévitablement le regard. Les quadrillages des bassins, que l'on appelle aussi tables salantes, l'agencement des pavés qui les constituent forment des motifs attrayants. Cet effet visuel est décuplé par le reflet du dispositif dans les eaux mêmes des marais.
Mais ce tableau géométrique se dépeint d'une autre façon, avec d'autres sentiments souvent nostalgiques, quand les sauniers en parlent. Des femmes coiffées de chapeaux aux larges bords, chaussées de bottes en caoutchouc, munies de gants, de pelles et de cuvettes. Elles perpétuent un rituel vieux de près de deux siècles depuis qu'on a commencé à produire du sel dans l'île.
A Maurice, le saunage n'a pas beaucoup changé depuis les premières exploitations. L'eau de mer est pompée puis déversée dans des séries de bassins. Elle constitue une solution salée appelée saumure. Cette dernière circule d'une table à l'autre, s'évaporant pour laisser finalement cristalliser le sel. Ce dépôt blanchâtre de sel fraîchement cristallisé est appelé fleur de sel.

5 000 tonnes par an

A la pelle, les ouvrières ramassent le sel et le dispose dans des cuvettes. La récolte est emmagasinée dans un bâtiment voisin, précédant sa collecte. C'est de cette manière que les quatre marais salants que compte le pays produisent environ 5000 tonnes de sel par an. Assez pour approvisionner le pays tout entier. Avant de finir dans les salières, ce produit brut ou gros sel est d'abord raffiné. La « Raffinerie de l'ouest » s'acquitte de cette tâche.
S'il est surtout utilisé dans la cuisine, le sel est également utilisé dans d'autres procédés industriels non culinaires, comme le nettoyage des cuves de distillation de sucre, par exemple.
La production de sel, de cette façon, est conditionnée par le climat. Elle est ralentie par la pluie et par d'autres facteurs notamment climatiques. Ce qui définit la grande saison, d'octobre en janvier et la petite saison pour le reste.
C'est durant la grande saison que l'on aperçoit le plus souvent les sauniers. Ils travaillent tôt, en début de matinée, ou encore en fin de journée. Si dure que soit leur tâche, les ouvrières du sel s'en acquittent sourire aux lèvres. C'est le cliché que bon nombre de photographes ont immortalisé. Une image qui a traversé le temps dans ce paysage rapidement transformé par les nouvelles constructions de villas aux alentours.