L’on ne peut sans doute pas prétendre avoir fait un tour d’horizon de la gastronomie mauricienne sans avoir goûté au « dholl-puri » et au
« roti ». Des mets qui fédèrent des gens de tous origines et de tous univers sociaux.

Que diriez-vous d’un « roti » chaud pour déjeuner ? Il ne faut pas se méprendre. Ne vous attendez à un rôti de viande. Le terme, d’origine hindi et signifiant « pain », désigne une sorte de crêpe, par ailleurs très populaire.

Egalement appelé « farata », il est préparé avec de la farine, du sel, de l’eau et un peu d’huile. Il est présent dans les foyers modestes, comme chez les biens lotis. Avec le « dholl-puri », une pâte similaire à laquelle on incorpore des grains moulus et quelques épices. On retrouve ces mets dans les innombrables snacks qui abondent dans les villes comme dans les cités, et même dans les campagnes.

Dans les endroits fréquentés, à l’heure de la pause du matin, du déjeuner ou encore au moment du goûter dans l’après-midi, les marchands de « roti » sont assaillis par des foules éclectiques. Etudiants, commerciaux, ouvriers, cadres… y trouvent leur compte. Un met familier servi en un temps record à un prix très abordable. Un «farata » ou un « dholl » coûte autour de huit roupies. Une paire fait généralement l’affaire pour tenir jusqu’au prochain repas.

Certains marchands préparent la pâte de « farata » sur place. Elle est disposée en boules de la taille d’un citron que l’on aplatit en une mince feuille circulaire.

Cette dernière est alors cuite sur une épaisse plaque métallique chauffée que l’on appelle « tawa». Des « rotis » précuits sont également disponibles dans certains magasins et grandes surfaces.

Ils sont généralement servis avec du gros pois en sauce, du « chatini » - du chutney de tomates, des légumes bien cuites et naturellement du piment confit. Certains y apportent leur touche personnelle en intégrant du poisson, du poulet ou autres condiments. C’est ainsi que des snacks ont personnalisé leurs « rotis».

Les préparations sont alors versées sur la crêpe, puis on la roule pour la consommer. C’est ce que le marchand exécute spectaculairement en deux temps et trois mouvements, dans un enchaînement de gestes mécaniques, sous les yeux habitués des clients.

Manger du « roti » ou du « dholl » n’est pas moins un art et requiert une certaine dextérité. Si l’on s’y prend mal, les sauces risquent de couler d’un bout ou à l’autre de la pâte et d’éclabousser les vêtements.

Là-dessus, chacun possède sa propre technique acquise par expérience, pour plier, rouler et déguster le plat sans causer du dégât. Une tâche facile… à la longue.